Aïoli

Après la Savoie hier (avec le gratin de crozets), bienvenue sur ma terre natale ! Marseille, le Sud, et la recette du jour : l’Aïoli. Frédéric Mistral, écrivain occitan disait que « la recette concentre dans son essence la chaleur, la force, l’allégresse du soleil de Provence ». C’est de là que provient le nom de l’aïoli qui signifie en patois provençal ail (ail) et oli (olives). L’aïoli n’est pas seulement une sauce, mais un repas complet : avec des poissons bouillis, des légumes vapeur, des oeufs durs.

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 600 g de filet de morue dessalée (ou de cabillaud)
  • Une douzaine de crevettes
  • 1 petit chou-fleur
  • 8 petites pommes de terre
  • 4 carottes
  • 300g d’haricots verts
  • Une poignet de radis
  • 4 œufs
  • 2 cc de fumé de poisson (Magi)
  • sel, poivre

Sauce Aïoli :

  • 1 jaune d’œuf
  • 3 gousses d’ail
  • 1 CS moutarde
  • Moitié huile d’olive et huile de tournesol (environ 30 à 40cl selon la consistance)
  • Sel, poivre

Préparation

Préparation des légumes :

Peler les pommes de terre et carottes, défaire le chou-fleur. Trier les haricots verts et bien laver les radis.

Cuire les légumes à la cocotte-minute ou à la vapeur, séparément le temps indiqué pour chaque légume (environ 20 minutes les carottes 15 min les pommes de terre et le choux fleur, 10 min les haricots verts)

Réserver dans un plat, dans le four tiède pour éviter que ça refroidisse.

Préparation de l’aïoli :

L’oeuf utilisé doit être à température ambiante (il ne faut pas qu’il soit au frigo).

Peler les gousses d’ail puis les piler dans le mortier (idéalement) pour en faire de la purée (ou presser au presse ail). Ajouter le jaune d’œuf, la moutarde, saler, poivrer continuant à tourner le pilon. Commencer à verser l’huile en filet tout en tournant le pilon (toujours dans le même sens) : la préparation doit devenir ferme et lisse comme pour une mayonnaise.

Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Cuisson du poisson :

Déposer le poisson dans une casserole couvrir d’un grand volume d’eau froide. Ajouter 2cc de fumé de poisson.

Saler, poivrer, porter à ébullition et laisser cuire à court bouillons 10 min max.

Éteindre le feu et laisser la morue dans le court-bouillon quelques minutes.

Décortiquer les crevettes, et les disposer sur une assiette.

Cuisson des œufs :

Déposer les œufs dans une casserole d’eau froide et laisser cuire 10 min à feu doux, après ébullition.

Laisser refroidir, puis les écailler et les couper en 2. Réserver.

Plus qu’à dresser et servir tout ensemble ! Bon app’

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